Stagionare a lungo, anche per anni, il Parmigiano è solo uno sfizio? Un capriccio? No di certo!
Il processo di produzione del Parmigiano Reggiano racconta una storia di cura, tradizione e tecnica, ma anche di tanta pazienza. Non è un caso se ogni forma di Parmigiano invecchia a suo modo, e solo alcune riescono ad arrivare anche 80 mesi e oltre.
Premesso che per essere marchiato come “Parmigiano Reggiano DOP” il formaggio deve maturare almeno 12 mesi, la lunga strada verso la perfezione inizia solo al 13° mese, quando un esperto “battitore” esamina la forma per verificare che sia idonea a mantenere il marchio DOP.

A questo punto, ci si potrebbe chiedere: perché aspettare ancora? Non basta il minimo richiesto per ottenere il marchio?
La risposta è semplice: per migliorarne la digeribilità e le proprietà nutrizionali!
Stagionare ulteriormente il Parmigiano significa entrare in un processo biologico che rende il formaggio più digeribile e leggero. Questo accade grazie all’azione degli enzimi dei batteri lattici che “predigeriscono” la caseina, la proteina del latte.
Attraverso un processo noto come “proteolisi”, la caseina viene scomposta in particelle sempre più piccole.  
Più le particelle si riducono, più il formaggio diventa facilmente assimilabile. Questo lo rende perfetto, per esempio, per le prime pappe dei neonati o per gli anziani, che necessitano di alimenti leggeri e facili da digerire.
Ma c’è di più, il lungo processo di stagionatura riduce notevolmente il rischio di allergie, sia al lattosio (lo zucchero del latte) che alle proteine del latte (la caseina). Durante la maturazione, infatti, la maggior parte del lattosio e delle proteine viene decomposta, rendendo il Parmigiano più sicuro anche per chi soffre di intolleranze o sensibilità alimentari.   
Insomma, la stagionatura del Parmigiano non è solo una questione di gusto o di tradizione: è un processo che rende questo formaggio più digeribile e versatile, senza rinunciare alla qualità e alla ricchezza dei suoi sapori!